De geheimen van de Franse keuken doorgrond

Als er iets is waar je Buford niet van kunt betichten, dan is het wel een gebrek aan doorzettingsvermogen. Hij is erop gebrand te leren koken als een Franse topchef en dus zal hij een sterrenchef bereid vinden het hem te leren. Maar alleen al het gerucht dat de Lyonezen niet gesteld zijn op buitenstaanders, zou voor menigeen genoeg zijn om de handdoek in de ring te gooien. De voormalige New Yorker-redacteur laat zich echter niet zomaar uit het veld slaan. Alle bureaucratische rompslomp ten spijt, weten hij en zijn vrouw een Lyonees appartement te bemachtigen (dat ze als ware expats volstouwen met IKEA-meubels). Ook hun driejarige tweelingzoons moeten eraan geloven: de komende jaren ruilen zij hun donuts in voor chocoladebroodjes.

La vieille pâte

Buford doet verwoede pogingen een stageplek te bemachtigen in een sterrenrestaurant, maar de topchefs blijken – niet geheel verwonderlijk – niet zo happig op een vreemde in hun keuken. Gelukkig is daar bakker Bob, een zachtaardige man die het beste brood van de hele stad bakt. Ook al realiseren beide partijen zich dat de bakkerij slechts een tussenstation is, toch is Bob meer dan bereid om Buford de grondbeginselen van de Franse keuken bij te brengen. Waar zou een Franse maaltijd zijn zonder brood?

Bob blijkt niet veel affiniteit met hygiëne of structuur te hebben. Zijn werkwijze is briljant in zijn eenvoud: als gist gebruikt hij een enkel stukje deeg van de vorige dag. Maar het echte geheim zit in het meel dat Bob gebruikt. Lekker meel betekent lekker brood, maar helaas wordt het door Bob verguisde ‘fabrieksbrood’ steeds meer de norm in Frankrijk. Het maakt Bob oprecht triest dat er Fransen zijn die opgroeien zonder ooit ‘echt’ brood te eten.

Waar een wil is

De namen uit de Michelingids blijven lonken en dus gooit Buford het over een andere boeg: hij schrijft zich in bij L’Institut Bocuse, de enige koksopleiding in Frankrijk die er écht toe doet. Middels trial-and-error leert hij hier het echte werk: van een goede omelet bereiden (die zacht en veerkrachtig is) tot een vakkundig gefileerde zeebaars (iedere graat afzonderlijk eruit trekken).

De opleiding blijkt een gouden greep: uiteindelijk neemt topchef Mathieu Viannay Buford aan als stagiair in zijn met een Michelinster-bekroonde restaurant La Mère Brazier. Het is hier waar Oui, Chef! het meest boeit; op de werkvloer waar het allemaal gebeurt. Een harde wereld ook, waar een auto-ongeluk krijgen geen geldige reden is om de volgende dag niet op werk te verschijnen.

Dankzij Bufords zelfspot en zijn luchtige kijk op het leven beklijven toch vooral de grappige anekdotes. Zoals zijn hachelijke onderneming op een bergtop een klooster te bezoeken dat hij kent uit een boek van Brillat-Savarin. Ondanks zijn voorbereidingen en zijn verbazing over het feit dat niemand anders van de zonnige weekenddag gebruikmaakt om deze historische plek te bezoeken, is het pas bovenop de berg dat hij erachter komt dat het klooster al is afgebroken – enkele eeuwen geleden.

Oui, Chef! is zo’n boek ongecompliceerd boek dat heerlijk voortkabbelt en onderwijl steek je het een en ander op over de Franse keuken. Toch is het de vraag of het ook niet-foodies genoeg kan boeien, daarvoor is het aardige maar uiteindelijk toch niet wereldschokkende verhaal over iets te veel pagina’s uitgesmeerd.