De kunst van het proeven
Hoe omschrijf je de smaak van umami? Waarom heeft karamel zo’n rijke smaak terwijl het eentonige suiker het enige bestandsdeel is? In Proefles geeft culinair journalist Joël Broekaert antwoord op deze en nog veel meer prangende smaakkwesties.
Ruiken en proeven worden beschouwd als twee afzonderlijke zintuigen. Toch weten de meeste mensen die een corona-infectie hebben doorgemaakt dat het communicerende vaten zijn; een groot deel van wat je proeft, wordt bepaald door de geur ervan. Broekaert heeft een punt wanneer hij opmerkt dat de gemiddelde mens behoorlijk slecht is in proeven. Tel daar bij op dat we iedere dag minimaal drie maaltijden eten en het is vreemd dat we vaak zo slecht geoefend zijn in het herkennen en benoemen van smaken. Broekaerts missie is om daar verandering in te brengen.
Een breed palet
Proefles is beslist geen standaardwerk over smaak maar eerder een inleiding aangevuld met persoonlijke anekdotes. Natuurlijk komen de vijf smaken – zoet, zout, zuur, bitter en umami – uitgebreid aan bod. Ook tackelt hij het hardnekkige misverstand dat ‘pittig’ een smaak zou zijn. Hier en daar belandt Broekaert in een technisch verhaal over chemische verbindingen waarbij hij de alfa-lezers even kwijt raakt.
Gelukkig worden deze passages gecompenseerd door vermakelijke ervaringsverhalen. Bijvoorbeeld de kleurrijke beschrijvingen van Broekaerts top 3 van smerigste dingen die hij ooit in zijn mond heeft gestopt. Zo is Hákarl – gefermenteerde haai – het enige voedsel waar hij letterlijk van moet kokhalzen. Met een bouquet van schoonmaakmiddel, mottenballen en pis klinkt dat niet zo verwonderlijk.
Aan de slag
Eerder bracht Broekaert Proefles al op het toneel in de vorm van een interactief college. Ook in het boek wordt de lezer uitgenodigd de proef op de som te nemen. Zo stelt hij voor om twee stukjes pure chocola van minimaal 70% te nemen. Door erop te kauwen komt vooral de bittere smaak naar boven. Maar sabbel erop en je smaakpapillen ontwaren een meer zoete, romige smaak met een hint van banaan.
Andere testjes zijn wat ver gezocht. Ga je werkelijk je tong afplakken en met blauwe kleurstof overgieten om het aantal smaakpapillen te tellen? Storend is ook dat de smaaktests eerst in de lopende tekst voorbij komen, om vervolgens achterin nog eens woordelijk herhaald te worden. Dit was eenvoudig te ondervangen geweest met herkenbare tekstvlakken. Desalniettemin werkt Broekaerts passie voor smaak aanstekelijk. Zelfs een zak chips zul je minder snel naar binnen werken wanneer je weet welke processen er aan vooraf gegaan zijn.
