Boeken / Non-fictie

Bijzonder smakelijke lectuur

recensie: Charles Spence – Gastrofysica

Gastrofysica is een fantastische wetenschap: het verklaart bepaalde gastronomische fenomenen op basis van pure fysica. Op papier klinkt dat gortdroog, maar het doet bij momenten de mond openvallen omdat de verklaring zo evident/maf/grappig is. Gastrofysica van Charles Spence barst van dergelijke fantastische weetjes.

Gastrofysica is een boek waar je echt mee kan uitpakken – bij voorkeur aan de eettafel natuurlijk. Het barst immers van aan voeding gerelateerde weetjes. Zoals het feit dat mensen uit een rood bord minder gaan eten, omdat we die kleur associëren met verbod en stoplichten. Of dat klanten in een wijnhandel gemiddeld meer Duitse wijn kopen wanneer er Duitse muziek in de winkel speelt en meer Franse wijn bij Franse muziek. Producenten zorgen er ook voor dat de verpakking van chips en de chips zelf ongelooflijk sterke kraakgeluiden maken omdat we die associëren met versheid – terwijl dat per definitie helemaal niet het geval moet zijn, de smaak lijdt er in elk geval niet onder.

Ook de naam speelt een belangrijke rol: niemand zal wellicht op restaurant de ‘Patagonische tandvis’ bestellen, maar ‘Chileense zeebaars’ (exact dezelfde vis) is waanzinnig populair op de kaart.

Tomatensap in vliegtuig

Maar hoe komt dat allemaal? Charles Spencer, experimenteel psycholoog aan Oxford, legt het heel begrijpelijk uit en kruidt zijn betoog met flink wat humor. Je valt van de ene verbazing in de andere. Zo wees recent gastrofysich onderzoek uit dat de akoestiek een enorm belangrijke rol speelt bij de eetervaring. Anders gezegd: als het eten ook lawaai maakt, zullen mensen er meer van genieten. Wat meteen ook de verklaring is waarom soep lekkerder smaakt met croutons, of waarom een hamburger meer wordt geapprecieerd met knapperige sla of augurken ertussen.

Nog een akoestisch weetje: een kwart van de passagiers op een vliegtuig bestelt tomatensap omdat ze daar op dat moment enorm veel zin in hebben, hoewel ze het thuis of op café nooit of amper drinken. Een heel vreemde vaststelling, maar uit onderzoek bleek dat de akoestiek in een vliegtuig (80 à 85 decibel) het ons erg moeilijk maakt om ‘zoet’ te proeven, terwijl tomatensap over een proteïne beschikt die dan enorm goed tot zijn recht komt.

The Fat Duck

Aangezien gastrofysica vrij nieuw is en lange tijd stiefmoederlijk werd behandeld, zijn ook al deze bevindingen vrij onbekend en dus voor de gemiddelde lezer ongelooflijk interessant. Dat is grotendeels de verdienste van Spence (zoals ook Heston Blumenthal, de voormalige chef van het wereldberoemde restaurant The Fat Duck aangeeft in zijn voorwoord): er was een tijd dat wetenschappers hun neus ophaalden voor voedselonderzoek – koken was geen wetenschap, punt. Terwijl het natuurlijk niets anders is dan een opeenvolging van chemische processen. Met dit populair-wetenschappelijke boek haalt hij nu ook zijn grote gelijk bij de massa.

Uiteindelijk zouden we bij wijze van overtuigend argument deze hele recensie met dergelijke weetjes kunnen vullen. Maar het is veel interessanter die allemaal zelf te ontdekken. Hapklare literatuur waar je urenlang in kunt verdwalen, maar even goed snel een pagina van kunt consumeren. Ware het niet zo onsmakelijk, we zouden zeggen: de ideale toiletliteratuur!

PS. Toch één kleine valse noot: het kloeke boek telt 398 pagina’s, maar de tekst zelf houdt op pagina 277 op. Wat volgt zijn ruim 120 pagina’s noten en index – het menu is met andere woorden bedrieglijk copieus.

Piazza groot

Reageer op dit artikel