Smakelijk!

Het gebaar waarmee Van Dam op Het Journaal een boek van kookschrijver en poseur Jamie Oliver opzijschoof als ‘porno’, was goud waard. Van Dam is dan ook geen kookboekenmaker of receptenverzamelaar; daarvan hebben we al genoeg, ga maar kijken bij de ramsj. Van Dam hoort eerder thuis in het gezelschap van voorgangers als Elizabeth David, Harold McGee en Alan Davidson. De laatste – auteur van standaardwerken over vis en andere zeedieren, grote man achter het standaardwerk The Oxford Companion to Food, uitgever van een diepgravend tijdschrift over eten in ruime zin en nog veel meer – ontving niet voor niets de Erasmusprijs voor cultuurdragers. Aan hem ook droeg Van Dam zijn boek op.

Ontrafelde mythen

Van Dam schrijft zijn recepten niet zozeer sec op, maar biedt ze aan in een cultuurfilosofische context. Verder zet hij veel onzinnige, wijdverbreide opvattingen over eten, drinken en koken op hun kop. Hilarisch zijn de talloze mythen over het ontstaan van gerechten of hun namen, die stuk voor stuk allemaal fout en verzonnen zijn of verkeerd zijn overgeschreven. Vooral de Van Dale moet het hierbij weer eens ontgelden. En ga er maar van uit dat van al die mooie verhalen over de zusjes Tatin en hun taart, en van de Rotterdamse dienstmaagden die contractueel geen zalm meer wilden, niets maar dan ook helemaal niets klopt.

Van Dam neemt zijn onderwerp zeer serieus, al is zijn benadering weer geheel anders dan die van zijn schrijvende zielsverwanten. Gerangschikt op alfabetische volgorde per onderwerp, komt bij hem zo ongeveer alles aan bod wat je over wat voor voedsel dan ook zou kunnen zeggen of denken. Van enige ordening is verder geen sprake. Dat brengt dan meteen het enige minpuntje in beeld, want doordat het hier gaat om merendeels elders eerder gepubliceerde uiteenzettingen, komen hier en daar wat overbodige herhalingen voor, die met een zorgvuldige redactie vermeden hadden kunnen worden.

Crème brûlée

Wie Van Dam al wat langer volgt, weet dat crème brûlée voor hem een maatstaf is. Alleen wie het gerecht serieus neemt en het op de juiste wijze weet te bereiden, mag bij Van Dam verder – maar dan voor even, want de valkuilen zijn talrijk en vrijwel iedereen duikelt daar gretig in. Het is een illustratie bij de wijsgerige manier waarop hij in het leven staat. Ondanks de bourgondische bonhommie en het pure materialisme is Van Dam een echte Hollander, maar dan wel één van het type vóordat de huishoudschool de Hollandse keuken verpestte, ergens in de negentiende eeuw. Als een ware kruisridder trekt hij ten strijde tegen fouten en verkeerde gewoonten en manieren, vooral wanneer die voortkomen uit onverschilligheid. Een puur calvinistisch trekje – streng maar rechtvaardig. Schrijvers over eten die onzin verkondigen gaan over de knie, luie vertalers krijgen goed onderbouwd met de roede – waarbij je wel aan de gang kunt blijven trouwens. Van Dam is een perfectionist, bij hem moet alles kloppen.

Voor iemand met een dergelijke karakterologische voorbestemming zijn het dan ook nog eens zware tijden. Met enige regelmaat kapittelt Van Dam de verkleutering van het Nederlandse eten, die zich vooral uit in het toevoegen van veel te veel zoet, en dat dan ook nog op de verkeerde plaatsen. Toch is De dikke van Dam geen boek voor somberaars, zelfs niet in deze donkere tijden. Daarvoor is de door Van Dam aangedragen rijkdom eenvoudigweg te groot, en vertelt hij te smakelijk – niet alleen over eten in de ruimste zin van het woord, maar ook over zijn eigen leven. Spannende verhalen uit de Pyreneeën gaan hand in hand met kijkjes in het merkwaardige, van joodse en Duitse elementen voorziene gezin waarin hij opgroeide. Anekdotiek van de bovenste plank. Voeg daarbij de fraaie boekverzorging van Anthon Beeke en de fijne illustraties (allemaal grafiek uit negentiende eeuwse publicaties) en je hebt een standaardwerk dat regelmatig de kast uit gaat komen. Wel even trainen, want het weegt nogal wat.